Независимая биоэкономика: как создаются отечественные закваски

Мировой рынок заквасок для молочной промышленности оценивается в $1,39 млрд, с прогнозом роста до $1,83 млрд к 2031 году (около 6% в год). Отрасль высококонсолидирована: две трети объема контролируют три производителя из Европы и США. Закваски — обязательный компонент производства йогуртов, сметаны, творога и сыров, а их создание относится к биотехнологиям, требующим лабораторного контроля и генетического анализа штаммов.

До 2022 года российский рынок полностью обеспечивался импортными заквасками: доля компаний Novonesis, DSM-Firmenich и Sacco достигала 80–90%. Объем отечественного рынка превышает 10 млрд руб., ежегодно в стране сквашивается более 15 млн т молока. Уход Novonesis поставил под угрозу 40% производства кисломолочной продукции, а отечественные производители покрывали не более 10% потребностей. Для решения проблемы в 2025 году стартовал нацпроект «Технологическое обеспечение биоэкономики», нацеленный на создание российской школы промышленной микробиологии.

Российские коллекции штаммов насчитывают тысячи образцов против 50 тыс. у Novonesis. Западные коллекции становятся недоступными, а советские частично утрачены. Томский государственный университет за три года исследовал культуры из верблюжьей простокваши и молока животных, выделив более 40 штаммов без устойчивости к антибиотикам. Половина из них получила генетический паспорт. ДВФУ в сентябре 2025 года подписал соглашение о создании первого на Дальнем Востоке биобанка молочнокислых микроорганизмов, собрав редкие штаммы из местных экосистем.

В феврале 2025 года компания «Зеленые линии» запустила в Красногорске первое производство гранулированных глубокозамороженных заквасок с использованием жидкого азота при минус 196°C. В Угличе холдинг «АгриВолга» строит биофабрику мощностью 32–35 т сухих заквасок в год, что закроет 20–25% потребностей рынка. Запуск запланирован на второе полугодие 2026 года, при фабрике создается Научно-технологический центр с генетической лабораторией и пилотным цехом для 30 ученых. В мае 2026 года уже выпущены опытные партии сыра «Российский» на новых заквасках.

Кадровый дефицит в отрасли к 2036 году может достичь 8 тыс. специалистов, общая потребность — более 22 тыс. человек. Наиболее востребованы инженеры-мехатроники, специалисты по автоматизации и биоинформатике. Нацпроект предусматривает совершенствование целевого обучения: Угличская биофабрика уже привлекает инженеров-микробиологов через целевую аспирантуру, но закрыть все 40 исследовательских ставок сложно. Задача — вовлечь 100% профильных компаний в формирование образовательных программ с первых курсов.

Российская промышленная биотехнология находится в стадии структурных изменений. Дальнейшее развитие зависит от эффективного взаимодействия науки, образования и промышленности, что определит скорость замещения импорта и достижение технологической независимости отрасли.