Как производители микрокультур разрабатывают передовые технологии

Мировой рынок заквасочных культур оценивается в 1,39 млрд долларов и к 2031 году достигнет 1,83 млрд долларов при среднегодовом темпе роста 5,6%. Более половины рынка — 55,6% — приходится на молочную продукцию. Две трети продаж контролируют компании из Европы и США.

Объем российского рынка потребления заквасок молочной промышленностью в 2022 году составил 775 тонн, к 2030 году он вырастет до 1 млн тонн. До 2022 года 90% рынка занимали импортеры, в основном европейские компании. После ухода ключевых игроков российские производители столкнулись с перебоями в поставках. По словам гендиректора Угличской биофабрики Дмитрия Фурсаева, уход компании Novonesis поставил под угрозу 40% выпуска кисломолочной продукции.

Масштаб задачи виден по разрыву в коллекциях: российские банки промышленных штаммов насчитывают тысячи образцов, тогда как у Novonesis — около 50 тыс. Проблема не только в количестве: западные коллекции становятся недоступными, а отечественные, созданные еще в СССР, частично утрачены или не соответствуют современным требованиям.

Формирование собственного биобанка — стратегическая задача отрасли. На ее решение направлен национальный проект «Технологическое обеспечение биоэкономики», стартовавший в 2026 году. Его ключевая задача — объединить науку, бизнес и государство для создания российской школы промышленной микробиологии. Нацпроект предусматривает субсидии ученым-микробиологам, покрывающие до 70% затрат на НИОКР по разработке и производству ферментов. Производители биокомпонентов могут претендовать на займы Фонда развития промышленности от 5 млн до 1 млрд рублей под 3–5% годовых.

Отечественные производственные мощности на рынке заквасок до недавнего времени были представлены двумя предприятиями — в Московской области и Угличе, их потенциала было недостаточно для полного покрытия потребностей отрасли. В 2026 году ситуация начинает меняться: группа компаний «Союзснаб» запустила в Подмосковье первое российское производство криогранулированных заквасок и стала третьим в мире производителем, освоившим эту технологию, основанную на глубокой заморозке с образованием гранул в низкотемпературной среде.

Проект по производству замороженных заквасочных культур реализует компания «Зеленые линии», входящая в ГК «Союзснаб». В 2024 году компания получила льготный заем в размере 110 млн рублей от Фонда развития промышленности Московской области. Осенью 2025 года министерство сельского хозяйства и продовольствия Московской области предоставило субсидию в размере 35,5 млн рублей на возмещение затрат по НИОКР.

По словам руководителя Научно-исследовательского центра пищевой промышленности и фармацевтики «Союзснаб» Елены Русановой, речь идет о создании собственной технологической платформы, позволяющей управлять характеристиками культуры на каждом этапе производства. Технология базируется на двух ключевых разработках: собственных питательных средах для культивирования микроорганизмов и собственных защитных средах и композициях для этапов концентрирования, замораживания и хранения культур. По эффективности выращивания отдельных групп микроорганизмов предприятие достигло уровня ведущих мировых производителей, а по ряду характеристик полученные культуры превосходят зарубежные аналоги.

В конце 2026-го — начале 2027 года в Ярославской области на территории Угличского сыродельно-молочного завода начнет полноценную работу первая очередь Угличской биофабрики. Предприятие площадью 6,4 тыс. кв. м создает по нацпроекту холдинг «Агранта». Проектная мощность на первом этапе — 32–35 тонн лиофилизированных заквасок в год — позволит закрыть до 30% потребностей российского рынка, в дальнейшем — до 50%, рассказывает руководитель исследований и разработок Угличской биофабрики Ирина Мозговая. Пока предприятие выпускает экспериментальные партии заквасок, с их помощью Угличский сыродельно-молочный завод выпустил несколько партий сыра «Российский».

В перспективе планируется запуск второй очереди по выпуску глубокозамороженных заквасок, что позволит рассмотреть возможность экспорта. Угличская биофабрика должна стать научно-исследовательской платформой: научно-технологический центр предприятия займет около 2 тыс. кв. м, в его состав войдут четыре лаборатории — генетическая, биоинформационного анализа, скрининга штаммов и создания заквасок, а также пилотный цех. В центре будут работать около 40 ученых.

Ключевой задачей ученых будет участие в формировании и масштабировании национального биобанка штаммов. У мировых лидеров коллекции насчитывают около 50 тыс. штаммов, на Угличской биофабрике пока создан биобанк из около 300 штаммов с планами значительного расширения. Также необходимо развивать компетенции в области селекции для выделения штаммов с фагоустойчивостью, стоп-эффектом и заданными свойствами по формированию вкуса, запаха и текстуры продукта, а также осваивать «закваски-близнецы» с идентичными технологическими свойствами, но разной чувствительностью к бактериофагам.

Путь от фундаментального исследования до промышленного продукта сложный и долгий, говорит гендиректор новосибирской компании «Вектор-БиАльгам» Леонид Никулин. Предприятие выпускает закваски, лизаты, сухую биомассу бактерий, биодобавки и разрабатывает технологии для кисломолочных продуктов с пробиотическим эффектом. Мощности завода позволяют производить в месяц до 40 кг сухой биомассы, 10 л жидкой биомассы и 500 тыс. капсул с пробиотиками.

Научный результат необходимо проверить, адаптировать к реальным производственным условиям, обеспечить воспроизводимость, экономическую эффективность и возможность масштабирования. То, что успешно работает в лаборатории, не всегда переносится на промышленное производство: при масштабировании меняются параметры процесса, свойства сырья, требования к оборудованию. Промышленный продукт должен быть стабильным по качеству, воспроизводимым от партии к партии и конкурентоспособным по стоимости.

«Вектор-БиАльгам» более десяти лет совместно с администрацией Новосибирской области и Биотехнологическим лицеем № 21 выстраивает траекторию от школьной скамьи до рабочего места. Общие инвестиции в образовательный проект составили 55 млн рублей, 15 млн из них — средства компании. Более 100 выпускников колледжа уже работают в компании.

Поддержка государства на разных этапах помогает компаниям пройти наиболее трудоемкую часть биотехнологического цикла — научные исследования, а затем ускорить переход к стабильному выпуску продукции, заключает Елена Русанова. Биотехнологические производства приближаются к конечной цели — сформировать в России производственную базу, способную полностью удовлетворить потребность отечественного рынка в заквасочных культурах.